به گزارش دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه، دکتر علیرضا زالی در سومین نشست کمیته نان کامل که با حضور ذینقشان این حوزه در روز  شنبه 16 دی ماه در تالار شهیدبهشتی برگزار شد، با اشاره به غنی سازی نان تاکید کرد تا اجرایی شدن نان کامل در کشور باید سیاست غنی سازی نان ادامه یابد و با توجه به کمبود اسید فولیک و آهن در دختران جوان تهرانی در مطالعات صورت گرفته باید از نان غنی شده به عنوان الگوی تسکینی برای نان سالم استفاده کنیم.

وی تاکید کرد: در مورد نان کامل نباید غیر علمی، هیجانی و غیر اجرایی عمل کنیم و باید اجازه بدهیم که استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم شکل گیرد.

وی نان را از مباحث مهم و راهبردی در شورای عالی امنیت غذایی کشور برشمرد و با اشاره به تشکیل سه کمیته دراین خصوص در ذیل شورای مذکور بر لزوم همگرایی و هم افزایی دستگاه‌های مختلف در این حوزه تاکید کرد.

دکتر زالی در ادامه سخنان خود با اشاره به اعلام آمادگی کارخانه‌ها درخصوص تولید آرد کامل از سرپرست معاونت ارزیابی انطباق اداره استاندارد تهران خواست در کنار صدور پروانه استاندارد یک پیوست (Post Marketing Surveillance) PMS برای دیده‌وری پس از مارکت نیز ارایه دهند تا محصول آنان پس از تولید مورد بررسی قرار گیرد و چالش‌های موجود مشخص شوند.

ایشان با اشاره به تدوین پروتکل لازم برای تهیه نان کامل توسط انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه خاطرنشان کرد که این پروتکل باید ساده سازی شده و در اختیار نانواها برای اجرا قرار گیرد.

دکتر زالی طبخ نان کامل را نیازمند دانش و مهارت و توانمندسازی دانست و آموزش دانش علمی خبازی و توانمندسازی نانواها با کمک اتحادیه‌ها و سازمانهای مردم نهاد را راهکاری در این زمینه عنوان کرد.

دکتر زالی با اشاره به این که در دنیا نان بحث اقتصادی گرانی است خاطرنشان کرد که سازمان غذا و داروی جهانی، افزودنی‌هایی نظیر امولسیفایرها و استارترهایی را برای افزایش کیفیت نان و کاهش قیمت آن پیشنهاد کرده است.

دکتر زالی صنعت افزودنی‌های بهداشتی و مجاز به نان را صنعتی نوین در ایران عنوان کرد که در جهان بسیار گسترده است و یادآور شد خاصیت کشسانی یا الاستیسیته خمیر با امولسیفیکاسیون شدنی است.

دکتر زالی با تاکید بر اجرایی شدن فرایند نان کامل پیشنهاد داد که با توجه به اعلام آمادگی سه دانشگاه پایتخت و سازمان‌های مربوطه اجازه دهیم که کارخانجاتی که اعلام آمادگی کردند در این مسیر گام بردارند.

وی در بخش دیگری از سخنان خود بر ضرورت بازنگری نظام یارانه‌دهی در صنعت آرد و نان تاکید کرد.

هم افزایی با کارگروه آرد و نان استانداری تهران و اشتراک تجارب، استفاده از مدلهای فناورانه شرکت‌های دانش بنیان در حوزه آرد و نان و حمایت از آنان، آسیب شناسی دور ریز نان و مواد غذایی در کشور، بررسی چالش‌های تولید نان کامل، اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی درخصوص مصرف نان کامل از دیگر موضوعات مطرح شده توسط رییس دانشگاه در این نشست بود.

دکتر امیرمحمد مرتضویان رییس انستیتو تحقیقات صنایع غذایی و تغذیه کشور نیز در این نشست ضمن بیان سخنانی شرایط نگهداری، نوع بسته بندی، تخمیر کامل، نحوه پخت نان کامل را از جمله نکات مهم در حوزه نان کامل برشمرد.

وی تاکید کرد که شرایط نگهداری و نوع بسته بندی آرد کامل متفاوت است و باید نسبت به رطوبت نفوذناپذیر باشد.

به گفته این استاد دانشگاه تخمیر خوب خمیر نان کامل حداقل چهارساعت به طول می‌انجامد تا نان مطلوبی فراهم آید همچنین طبخ نان کامل نیز نیاز به زمان کافی و بیشتری نسبت به نان‌های معمولی دارد.

دکتر مرتضویان با اشاره به تحقیقات و مطالعات انستیتو تحقیقات تغذیه در این زمینه و تدوین پروتکل تهیه نان کامل خاطرنشان کرد که هم اکنون با همکاری دو نانوایی دراستان تهران این موارد در حال بررسی است.

در ابتدای این نشست دکتر گوهر محمدی رییس دبیرخانه ساغ (سلامت و امنیت غذایی) دانشگاه یادآور شد این نشست هم‌اندیشی با محوریت ارتقای سلامت جامعه با اولویت ارتقای کیفیت نان در استان تهران برگزار می‌شود.

دکتر محمدی ضمن بیان گزارشی اجمالی از مصوبات جلسات پیشین خاطرنشان کرد که در این نشست راهکاری تولید آرد کامل و پخت نان سالم و کامل در استان تهران مورد بررسی قرار می‌گیرد و از حاضران خواست تا راهکارهای پیشنهادی خود را در این خصوص مطرح کنند.

در ادامه این نشست دکتر حسین یزدجردی رییس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران، آرد کامل را یکی از انواع آرد برشمرد که از نظر مواد مغذی بسیار غنی است و به راحتی توسط کارخانجات آرد می‌تواند تولید شود .

وی ضمن بیان نکاتی در این زمینه بر زیرساخت‌های لازم برای تولید آرد و نان کامل تاکید کرد و گفت: اگر کیفیت عمومی نان در کشور افزایش یابد نان کامل با کیفیت نیز تولید می‌شود.

وی با اشاره به معایب اضافه کردن جوانه به آرد کامل یادآور شد این کار باعث فساد و ماندگاری کم نان و آرد کامل می‌شود و به برخی تجارب ناموفق در این خصوص اشاره کرد.

دکتر کریمی رییس کانون هماهنگی زنجیره گندم و آرد و نان نیز در این نشست تاکید که در حوزه نان باید به سلامت جامعه توجه شود و تهیه آرد و نان کامل را نیازمند تکنیک و تعهد دانست. وی یادآور شد که فرایند تولید نان کامل( نگهداری آرد و نان، تولید خمیر، پخت و...) نیازمند بررسی و کار بیشتری است. همچنین استفاده از آرد و نان کامل به فرهنگ‌سازی در جامعه نیاز دارد.

دکتر محمد ایزدی رییس سازمان پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران نیز ضمن بیان سخنانی گفت: روش خرید نان در کشور جای تامل دارد و نیازمند بازمهندسی است. وی با اشاره به شرایط ماندگاری نان کامل موضوعاتی را درخصوص نگهداری، تخمیر کامل، پخت نان کامل عنوان کرد.

کریمی سرپرست معاونت ارزیابی انطباق اداره استاندارد تهران نیز تولید نان کامل یا سالم را یک زنجیره برشمرد که شامل فرایندهای پیچیده از کاشت گندم تا مرحله تولید آرد و پخت نان می‌شود و نیازمند استانداردسازی است.

به گفته وی استانداردهای تولید نان و آرد سالم بازنگری شده و هم اکنون درسایت این سازمان قابل دسترس هستند. وی پیشنهاد کرد که تولید نان کامل به صورت پایلوت در چند نانوایی انجام شود و پس از مشخص شدن چالش‌های موجود به سایر نانوایی ها تسری یابد.

دکتر شکوری مدیر آزمایشگاه معاونت غذا و دارو بیان کردند مورد پراهمیت در صنعت نان امکان آلودگی در هریک از مراحل کاشت تا طبخ نان می‌باشد و ما در کشور در حیطه سموم و آلاینده‌ها در زمین کشاورزی خیلی کار نکردیم و اطلاعات دقیقی از سموم، فلزات سنگین، اثر آلودگی هوا بر زمین‌های کشاورزی نداریم و این بسیار نگران‌کننده است. با توجه به مصرف بالای نان در کشور باید بدانیم معضلات این حوزه بطور کلی تاثیر بسیاری بر سلامت عمومی مردم دارد

شاهرخ آقارفیعی سرپرست حفظ نباتات جهاد کشاورزی استان نیز بیشترین معضل در حوزه نان کامل را بحث‌های فرایندی و تکنیکی برشمرد و بر ورود به فاز اجرایی این طرح تاکید کرد.

وی تهیه پروتکلی جامع از نظر تکنیکی و تطیبق آن با شرایط فعلی نانوایی‌ها را اولین گام درخصوص رفع این چالش عنوان کرد و گفت: تعداد محدودی از نانوایی‌ها براساس پروتکل مذکور می‌توانند وارد فاز تولید نان کامل شوند.

مجتبی توانایی مدیرعامل شرکت دانش بنیان نان یوسف نیز در این نشست به تشریح پروژه رباتیک پخت نان در شرکت دانش بنیان خود اشاره کرد و توضیحاتی در این خصوص بیان کرد.